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Wie alle Wirbeltiere haben auch Fische Blut. Es verteilt Nähstoffe und Hormone im Körper und ist für den Gas- und Flüssigkeitstransport zuständig. Allerdings ist das Blutvolumen der meisten Fische recht gering. Es beträgt nur etwa zwei Prozent des Körpergewichts, gegenüber fünf bis zehn Prozent beim Menschen. Eine Ausnahme sind jene Fische, die, wie die Eisfische der Antarktis, farbloses Blut haben. Dessen Anteil am Körpergewicht liegt bei sechs bis acht Prozent. Tatsächlich verfügen die meisten Fische aber über rote Blutkörperchen. Dass Fischarten, wie etwa der Schellfisch, dennoch ausgesprochen helles, fast weisses Fleisch haben, hängt mit ihrem Schwimmverhalten zusammen.

Meist gleiten sie gemächlich, quasi im ersten Gang durchs Wasser. Dafür benötigen sie nur einen schmalen Muskelstrang, der seitlich unter der Haut liegt und gut durchblutet ist. Viele Fischesser schneiden dieses dunkle Fleisch aus dem Filet heraus, weil sie denken, es wäre schlecht. Wenn ein Fisch flieht oder angreift, also einen Gang hoch schaltet, kommt die weiße Muskulatur zum Einsatz. Die jedoch ist nur relativ wenigen Blutbahnen durchzogen und erscheint daher weiß. „Die biochemischen Prozesse laufen beim Einsatz der weißen Muskulatur so schnell ab, dass die Muskelfasern nicht schnell genug mit Sauerstoff versorgt werden können, um den plötzlich auftretenden Bedarf zu decken”, sagt Cornelius Hammer von der Hamburger.

Bundesforschungsanstalt für Fischerei. Fische sind deshalb nur zu kurzen Sprints in der Lage und brauchen dann Ruhepausen, in denen der Sauerstoff langsam aus den wenigen dünnen Blutgefäßen in die weiße Muskulatur übergeht. Aus diesem Grund müssen beim Bau von Fischtreppen auch Ruhebecken zwischen den Stufen angelegt werden.