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Für eine gute Fischküche ist ein frischer Fisch unabdinglich. Viele Süßwasserfische und ausschließlich alle Meeresfische, kann man nur im toten Zustand kaufen. Bis der Fisch beim Verbraucher ist, können unter Umständen Tage vergehen. Als Kaufkriterium sollte immer die Frische des Fisches im Vordergrund stehen. Darum beim Kauf auf jene Merkmale achten, die einen frischen Fisch auszeichnen:

Qualitätsmerkmal: Augen

Optisches Merkmal – Die Augen von fangfrischen Fischen sind immer klar. Sie dürfen nicht eingetrübt sein.

Sensorisches Merkmal – Die Augen sollten sich bei leichten Fingerdruck prall anfühlen.

Qualitätsmerkmal: Haut

Optisches Merkmal – Die Haut sollte ihre natürliche Farbe und Glanz haben. Die Farbe sollte nicht blass sein und keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen. Die Beschuppung sollte möglichst vorhanden sein. Ausnahme bilden die in Schwärmen lebenden Meeresfische wie beispielsweise Makrele und Hering. Sie verlieren beim Fang die meisten Schuppen. Die Haut sollte zudem mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein. Unnatürlich verfärbte blassgraue bis gelbgraue, trübe oder gar schleimig blutige Haut deutet mit Sicherheit auf einen zu lange gelagerten Fisch hin.

Sensorische Merkmal – der klare Schleim der Haut sollte möglichst keine Fäden ziehen. Beim leichten Druck auf die Haut sollte das darunterliegende Fleisch fest und elastisch sein. Die evtl. durch Druck entstandene Kuhle sollte rasch seine ursprüngliche Form annehmen. Fühlt sich die Haut trocken an , so kann dies auf längere Lagerzeit an der Luft hinweisen.

Qualitätsmerkmal: Flossen

Optisches Merkmal – Frischer Fisch hat freiliegende, nicht verklebte Flossen. Zudem sollten die Flossen nicht eingerissen oder beschädigt sein. Bei Schwarmfischen können fehlende Flossen ein Hinweis auf zu volle Schleppnetze sein oder auf eine zu lange Schleppzeit hindeuten.

Qualitätsmerkmal: Kiemen

Optisches Merkmal – Kiemen von frischen Fischen sind leuchtend rot. Die einzelnen Kiemenblätter lassen sich deutlich erkennen. Zudem dürfen die Kiemen nicht schleimig oder verklebt sein. Mit zunehmender Lagerdauer verblasst das Rot der Kiemen immer stärker, bis sie braungrau, graugelb oder grauweiß verfärbt sind. Eine blasse Farbe der Kiemen deutet unter Umständen auch auf einer Unterbrechung der Kühlkette, schlechte Lagerung oder kranke Fische auch Zuchtfarmen hin.

Qualitätsmerkmal: Bauchhöhle

Optisches Merkmal – Bei ausgenommenem Fisch sollte die Bauchhöhle gut ausgeweidet und frei von unangenehmen Gerüchen sein. Optimal ist das Rückgrat ausgekratzt und eventuelle Blutrückstände haben eine leuchtend rote Färbung.

Qualitätsmerkmal: Eingeweide

Optisches Merkmal – Die Eingeweide beim frischen Fisch sind deutlich in ihren Konturen zu erkennen. Bei länger gelagerten Fischen verschwimmen die Konturen der Eingeweide, bis sie sich schließlich fast auflösen. Der Geruch der Eingeweide entwickelt sich mit zunehmender Lagerdauer von eher neutral bin hin zu säuerlich oder gar faulig.

Qualitätsmerkmal: Geruch

Frischer Fisch zeichnet sich durch einen frischen, unaufdringlichen, eher neutralen Geruch aus. Der „typische” Fischgeruch entwickelt sich erst durch Zersetzungsprozesse. Mit steigender Lagerdauer wird dieser immer stärker und aufdringlicher. Niemals säuerlich, tranig oder gar faulig riechenden Fisch verspeisen.