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Die Einteilung der Fische
Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt. Das erzeugt hin und wieder Verwirrung. So werden Fische in der Küche beispielsweise nach Herkunft (Süß- und Salzwasserfische) oder Fischform (Rund- und Plattfische) unterschieden. Zoologen hingegen teilen Fische in Knorpel- und Knochenfische ein, die anhand von körperlichen Merkmalen systematisch in Ordnungen, Familien und Gattungen eingeteilt werden. Zoologie Aus zoologischer Sicht wurden früher die Wirbeltiere meist
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Haben Fische Blut?
Wie alle Wirbeltiere haben auch Fische Blut. Es verteilt Nähstoffe und Hormone im Körper und ist für den Gas- und Flüssigkeitstransport zuständig. Allerdings ist das Blutvolumen der meisten Fische recht gering. Es beträgt nur etwa zwei Prozent des Körpergewichts, gegenüber fünf bis zehn Prozent beim Menschen. Eine Ausnahme sind jene Fische, die, wie die Eisfische der Antarktis, farbloses Blut haben. Dessen Anteil am Körpergewicht liegt bei sechs bis acht Prozent. Tatsächlich verfügen die
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Krankes Meer
Aquakulturen Während die Fangmengen aus den Weltmeeren stagnieren, nehmen die Erträge aus Aquakulturen mit über 10 Prozent pro Jahr zu. Der Hoffnung auf eine verbesserte Versorgung der Menschheit mit tierischem Eiweiß und auf eine Entlastung der überfischten Weltmeere stehen jedoch die negativen Folgen der Zucht von Lachsen und Garnelen, die zum Gedeihen auf tierische Eiweiße angewiesen sind, entgegen. Die Nutzung der Weltmeere durch immer größere und effizientere Fischfangflotten darf
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Qualität und Frische
Für eine gute Fischküche ist ein frischer Fisch unabdinglich. Viele Süßwasserfische und ausschließlich alle Meeresfische, kann man nur im toten Zustand kaufen. Bis der Fisch beim Verbraucher ist, können unter Umständen Tage vergehen. Als Kaufkriterium sollte immer die Frische des Fisches im Vordergrund stehen. Darum beim Kauf auf jene Merkmale achten, die einen frischen Fisch auszeichnen: Qualitätsmerkmal: Augen Optisches Merkmal – Die Augen von fangfrischen Fischen sind immer
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Verarbeitung
Im Allgemeinen gilt es, eine wichtige Grundregel vor der Zubereitung von Fischen zu beachten. Sie kann fast auf alle Frischen Fische problemlos angewendet werden. Die 3S-Regel: Säubern, Säuern, Salzen. Säubern Ganze Fische, die auch als solche zubereitet werden sollen, werden zuerst ausgenommen und in einem weiteren Arbeitsschritt von Schuppen und Flossen befreit. Frische Fische, ob ganz oder schon portioniert werden anschließend kurz und gründlich unter fließendem Wasser abgespült
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Aal
Anguilla anguilla, Flussaal, Gelbaal, Silberaal, Blankaal, Steigaal, Glasaal 100 g Aal enthalten: 281 kcal, 15 g Eiweiß, 24,5 g Fett wesentlichste Merkmale Langgestreckter, schlangenähnlicher, vorn drehrunder, hinten seitlich zusammengedrückter, kräftiger muskulöser Körper; Rücken-, Schwanz- und Afterflossen bilden einen langen, einheitlichen Flossensaum; Zwei kleine Brustflossen, keine Bauchflossen; Dicke, schleimige Haut, in der die winzigen, länglich ovalen, nicht
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Alaska-Seelachs
Theragra chalcogramma 100 g Alaska-Seelachs enthalten: 73 kcal, 16,7 g Eiweiß, 0,8 g Fett Wesentliche Merkmale Die Verwandtschaft mit dem Kabeljau und anderen dorschartigen Fischen ist dem Alaska-Seelachs auch körperlich anzusehen. Er hat einen lang gestreckten Körperbau, weite Kiemenöffnungen sowie je einen Bartfaden an der Unterlippe und unter dem Kopfansatz. Die Bauchflosse ist durchgehend und die Rückenflossen sind kaum voneinander getrennt. Hinter den Kiemen und an der Kehle
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Anatomie der Fische
Auf dem Schema ist die Anatomie eines Fisches gut zu erkennen.
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Aquakultur
Die Weltmeere sind in vielen Regionen weitgehend leer gefischt. Schon heute stammt deshalb ein Großteil der Fische im Handel aus Aquakulturen. Nicht nur Lachs, Shrimps und Forelle, sondern auch beliebte Mittelmeerfische wie Dorade (Goldbrasse) und Lubina (Wolfsbarsch) kommen inzwischen häufig aus der Zucht. Das ist einerseits gut, denn die Wildfischpopulationen werden geschont, anderseits werfen die zahlreiche Aquakulturen selbst wieder neue Umweltprobleme auf. Ein Gehege Im ersten
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atlantischer Stör
Acipenser sturio 100g Stör enthalten: 89,5kcal, 18g Eiweiß, 1,9g Fett wesentlichste Merkmale Langer und schlanker Körper, auf der Oberseite grünlichgrau bis braun, gelbliche bis cremefarbige Unterseite, 5 Reihen mit Knochenschilden, der Kopf ist ebenfalls mit Hautknochen besetzt, Rückenflosse mit 30-44 Strahlen, Afterflosse mit 23-30 Strahlen, asymmetrische Schwanzflosse, alle Flossen werden durch Knorpelstrahlen gestützt, kleines unterständiges und zahnloses Maul, dieses kann
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Atmung bei Fischen
Das was dem einen seine Lunge, sind dem anderen seine Kiemen. Fische nehmen das Wasser durch den Mund auf und leiten es über ihre Kiemen, die aus vielen feinen Blättchen bestehen. So bietet dieses Austauschorgan für Sauerstoff und Kohlendioxid insgesamt eine große Oberfläche — beim Karpfen etwa einen halben Quadratmeter. Zum Vergleich, die Lungenoberfläche eines Menschen misst etwa 70 bis 80 Quadratmeter. Genau wie die Lungenbläschen sind auch die Kiemenblätter von feinen Blutbahnen durchzogen
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Auster
Ostrea edulis 100g Austern enthalten: 70kcal, 9,4g Eiweiß, 1g fett, 5 Kohlenhydrate Herkunft Schon in der römischen Antike wurden Austern geschlurft, eingelagert in mit Meerwasser gefüllte Amphoren kamen die Muscheln aus Britannien und Gallien nach Italien. Dir Römer waren auch die Ersten, die mit der Austernzucht begonnen haben. Erst vor etwa 150 Jahren haben die Franzosen nachgelegt und halten Austern in sogenannten Austernparks. Führend heute sind neben Frankreich die USA, Japan
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Barramundi
Lates calcarifer 100g Barramundi enthalten: Ca. 95kcal, 15g Eiweiß, 2g Fett Wesentliche Merkmale Der Barramundi gehört zu der Familie der Barsche. In seiner typischen Erscheinungsform hat er rote Augen, einen gräulich gefärbten Rücken und einen silberfarbenen Bauch — diese Körpermerkmale können aber variieren. Barramundis werden bis 1,8m groß und wiegen in der Regel ca. 14kg, können in Ausnahmefällen auch Gewichte von bis zu 60kg erreichen. Barramundis sind Hermaphroditen: die
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Blue Marlin
Makaira nigricans 100 g Marlin enthält: 0,3 g Fett, 20,0 g Eiweiß Wesentlichste Merkmale Man kann Marline in fast allen Meeren der Welt, vorwiegend in tropischen, subtropischen und in gemäßigten Breiten antreffen. Marline gehören zu der Familie der (lat.) Istiophoridae. Verwandt mit dem Marlin ist der Sailfish, der mit seiner Gattungsbezeichnung (Istiophorus) der ganzen Gruppe den Namen gab. Nur der Blue Marlin ist rund um die Welt anzutreffen. Der Schwarze und der Gestreifte Marlin
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Bonito
Euthynnus pelamiis 100g Bonito enthalten: 1,1g Fett, 22,0g Eiweiß, 103kcal Wesentliche Merkmale schlanker, sehr strömungsgünstiger Körper, sichelförmige Schwanzflosse, 2 dicht beieinander stehende Rückenflossen, kleine Schuppen. Der Bonito zählt zu der Familie der Thune. Genau wie Thunfische haben Bonitos keine Schwimmblase und müssen deshalb ständig in Bewegung bleiben. Ihre Körpertemperatur kann bis zu 10°C über der Wassertemperatur liegen. Lebensräume Bonitos sind
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Brauner Zackenbarsch
Epinephelus chlorostigma 100g Zackenbarsch enthalten: 92kcal, 1,6g Fett, 19,2g Eiweiß Wesentliche Merkmale Der Braune Zackenbarsch gehört zu der Familie der Serranidae. Seine Farbe ist blassgrau mit dunkelgrauen Punkten auch auf seinen Flossen, deshalb nennt man ihn auch Vieille Pintade (Pintade = franz. Für Perlhuhn). Seine maximale Größe beträgt 73cm. Seine Laichzeit ist das ganze Jahr. Er wechselt einmal in seinem Leben sein Geschlecht und zwar genau dann, wenn er eine Größe von
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